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來(lai)源(yuan):新華社        發(fa)布時間︰ 2020-06-03

這是(shi)香港(gang)中華廚藝學院的(de)老(lao)師和學員制(zhi)作的(de)盆菜(cai)宴(1月17日攝(she))。(新華社 吳(wu)曉初攝(she))

香港(gang)中華廚藝學院的(de)師生在制(zhi)作盆菜(cai)宴(1月17日攝(she))。 (新華社 吳(wu)曉初攝(she))

香港(gang)中華廚藝學院的(de)老(lao)師和學生在制(zhi)作盆菜(cai)(1月17日攝(she))。 (新華社 吳(wu)曉初攝(she))

香港(gang)中華廚藝學院的(de)老(lao)師為(wei)記者介紹盆菜(cai)宴(1月17日攝(she))。 (新華社 吳(wu)曉初攝(she))

香港(gang)酒店及旅游(you)學院的(de)老(lao)師在向學生講解盆菜(cai)宴的(de)服務要(yao)求(1月17日攝(she))。(新華社 吳(wu)曉初攝(she))

  每逢(feng)中國農(nong)歷春節,很多香港(gang)家庭(ting)聚會都會吃一頓象征團(tuan)圓的(de)盆菜(cai)宴。一家人圍坐在一起品(pin)佳肴、話家常,祝(zhu)福彼此新春快樂、新年好運。

  盆菜(cai)已入選(xuan)香港(gang)非物質(zhi)文化(hua)遺產,是(shi)新界(jie)本(ben)地宗族(zu)鄉村傳(chuan)承數(shu)百年保留至liang)竦de)一項獨(du)特飲(yin)食文化(hua)。香港(gang)圍村居(ji)民(min)一般在農(nong)歷春節、嫁娶(qu)和嬰兒(er)滿月等喜(xi)慶場合(he)舉行(xing)盆菜(cai)宴,會在宗族(zu)的(de)祠堂或鄉村的(de)空地擺上(shang)數(shu)十以至上(shang)百席(xi)盆菜(cai),有(you)的(de)甚至設有(you)流水席(xi),供親zhou)蠛糜言誆煌 奔瀆至饗磧yong)。

  陳皮炖鴨湯(tang)、海參(can)扣鵝掌、鮑(bao)汁燜雙冬、千奇米酒雞、古法(fa)蒸大(da)蝦、蓮藕(ou)hong)牢寤ˉ睢  航諂詡洌 愀gang)中華廚藝學院的(de)近30名(ming)師生緊(jin)張而又有(you)條不紊地烹制(zhi)盆菜(cai)晚宴。學院大(da)樓(lou)里的(de)中華名(ming)氣堂被裝點得紅(hong)紅(hong)火火、年味十足,80名(ming)客tui)私 黃鶼磧yong)這頓象征家庭(ting)團(tuan)圓、香港(gang)傳(chuan)統的(de)盆菜(cai)晚宴。

  為(wei)了迎接中國農(nong)歷新年,中華廚藝學院的(de)老(lao)師和同學們提前(qian)一周就開始準備食材。在一個籃球場般大(da)小(xiao)的(de)中式(shi)廚房內,布滿了專業(ye)烤箱、灶(zao)台和各種烹制(zhi)工具。穿著(zhou)廚師服的(de)老(lao)師和學員忙出忙進,煎炸烹炒;灶(zao)台上(shang)的(de)紅(hong)火、炸魚的(de)吱(zhi)吱(zhi)聲(sheng)、菜(cai)肴冒出騰騰的(de)熱rao) 掌忻致man)的(de)各種zhi)巢南閆 κ種械de)湯(tang)羹,無(wu)不散發(fa)著(zhou)中國年的(de)味道。

  傳(chuan)統盆菜(cai)是(shi)qie)恢忠閱mu)jiu)枋 zai)多款菜(cai)肴的(de)傳(chuan)統雜燴菜(cai)式(shi),把食物一層一層放進盆內疊好,此步驟(zhou)稱為(wei)“打盆”。最下層的(de)為(wei)易(yi)吸收肴汁的(de)物料,如蘿卜、門(men)鱔干、豬皮、枝竹等,中層為(wei)豬肉,上(shang)層則為(wei)雞、鴨、魚等。完成“打盆”後,村民(min)們會在祠堂及村內空地廣場圍坐享用(yong)men)璨cai)。

  有(you)別于(yu)盤菜(cai),盆菜(cai)是(shi)將所有(you)菜(cai)肴放于(yu)一個大(da)盆內供客tui)似pin)嘗。中華廚藝學院這次仿照香港(gang)屏山盆菜(cai),將食材分(fen)門(men)別類(lei)分(fen)成九(jiu)缽(bo),象征長長久久;再加一huan)莘梗 硎   饋/p>

  中華廚藝學院總(zong)教導員梁(liang)權森告訴記者,這次推出的(de)盆菜(cai)宴是(shi)他們特地去元朗屏山考(kao)察後借鑒(jian)研(yan)制(zhi)的(de)。屏山的(de)盆菜(cai)宴更(geng)加講究和精致,把各個菜(cai)分(fen)zhi)鴝du)立放出來(lai),可(ke)以區分(fen)味道。

  “吃我們的(de)盆菜(cai)首先要(yao)喝一碗神仙(xian)鴨湯(tang),神仙(xian)喝過都會飄飄然。”當了39年廚師的(de)梁(liang)權森笑(xiao)呵呵地說道︰“這鴨湯(tang)里有(you)老(lao)陳皮、火腿(tui)和豬肉丁,至少要(yao)炖足六小(xiao)時,各種zhi)巢牡de)味道才(cai)能完全透出來(lai)呢。”

  “還有(you)這道酥炸門(men)鱔柳選(xuan)用(yong)海黃鱔,要(yao)炸得黃金酥脆,外酥內嫩,冒著(zhou)熱rao)鬮叮 ?豢諶萌酥zhi)流口水。”梁(liang)權森說。

  蓮藕(ou)hong)牢寤ˉ釓渥鋪粕cai)和元朗絲苗是(shi)盆菜(cai)宴的(de)主菜(cai),也最考(kao)驗廚藝。梁(liang)權森介紹,吃這道菜(cai)的(de)順序要(yao)從淡到重,先嘗很嫩且(qie)口味較淡的(de)海參(can);再吃一口蓮藕(ou),藕(ou)中滲入了五花腩肉的(de)香味、海參(can)的(de)鮮味和蓮藕(ou)本(ben)身的(de)甜味;再吃香氣撲鼻的(de)魚干肉;最後咬一口已經蒸熟煮爛混合(he)所有(you)食材味道的(de)五花腩肉,香味會在你口中環(huan)繞(rao)。

  “盆菜(cai)對于(yu)香港(gang)人來(lai)說很有(you)意義,過年全家人坐在一起吃一頓飯,交(jiao)流一年的(de)mu)  tuan)團(tuan)圓圓、和和氣氣就是(shi)幸福。”梁(liang)權森說。

  18歲的(de)陳景(jing)賢(xian)中學畢業(ye)後就進入中華廚藝學院學習。他說,希望在學院學好本(ben)領,以後能做一位有(you)廚德的(de)廚師。他介紹自己平時也會把在學院學的(de)廚藝露兩(liang)手做給家人吃;但盆菜(cai)比較復雜,至少要(yao)有(you)五種菜(cai)式(shi),目前(qian)還沒為(wei)家人做過,等有(you)朝一日廚藝嫻(xian)熟了,會在春節全家團(tuan)圓時做給家人吃。

  盆菜(cai)不僅在口味上(shang)融合(he)了傳(chuan)統和現(xian)代味道,幾(ji)百年來(lai)形式(shi)上(shang)也有(you)所創新,它的(de)文化(hua)和歷史更(geng)體現(xian)出了割舍不斷(duan)的(de)千古中華情。梁(liang)權森說,中華廚藝學院除了教學員盆菜(cai),也希望把中華文化(hua)傳(chuan)遞下去。

  近年來(lai)香港(gang)興起了吃盆菜(cai)的(de)熱潮,很多酒樓(lou)餐館都在傳(chuan)統節日推出盆菜(cai),選(xuan)擇(ze)各式(shi)各樣,有(you)傳(chuan)統的(de)、素菜(cai)的(de),或選(xuan)用(yong)名(ming)貴海味如鮑(bao)魚、花膠等。

  中華廚藝歷史悠久,源(yuan)遠流長;食物不單(dan)為(wei)了果(guo)腹(fu),更(geng)是(shi)文化(hua)中的(de)重要(yao)構成部(bu)分(fen)。香港(gang)特區政府建立中華廚藝學院的(de)目的(de)之一就是(shi)希望弘揚中華飲(yin)食文化(hua),加強(qiang)香港(gang)“亞洲美食之都”的(de)美譽(yu)。

  坐在街頭巷尾的(de)小(xiao)餐廳,走在活色生香的(de)集市,你能嗅到香港(gang)這座城市的(de)煙火氣,觀察普通百姓的(de)日常生活,觸(chu)摸(mo)這座城市的(de)真實溫度。這些美食無(wu)不訴說著(zhou)這座城市的(de)文化(hua)密碼(ma)︰既傳(chuan)統又現(xian)代,既東方又西方的(de)融合(he)、包容和精致的(de)特點。

  正如盆菜(cai)的(de)寓意︰團(tuan)團(tuan)圓圓、長長久久、十全十美。2020,祝(zhu)願香港(gang)會更(geng)好!

    
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